BRC, IFS y la normativa AESAN exigen que las empresas alimentarias puedan ejecutar un simulacro de retirada (recall) al menos una vez al año. Pero más importante que cumplir con el requisito formal es hacerlo bien: saber que, si mañana recibes una alerta de seguridad alimentaria, podrás identificar todos los lotes afectados, localizar dónde están y contactar a los clientes en el menor tiempo posible.
Un simulacro de retirada de mercado consiste en seleccionar un lote de producto terminado que ya se ha vendido y, sin avisar a los clientes reales, ejecutar el proceso que seguirías si ese lote presentara un problema de seguridad alimentaria:
El objetivo es detectar fallos en el sistema de trazabilidad antes de que ocurra un problema real, cuando el tiempo y el estrés son mucho mayores.
Elige un lote de producto terminado que se haya vendido en los últimos 3 meses. Debe ser representativo: que tenga varios clientes de destino, que la materia prima provenga de al menos un proveedor y que haya habido stock vendido y stock residual (para verificar el balance).
Anota la hora de inicio del simulacro. El reloj corre desde ahora.
Consulta los registros de producción del lote seleccionado y obtén:
Esto permite determinar si el problema podría extenderse a otros lotes de producción que usaron la misma materia prima.
Consulta las facturas o albaranes de venta del lote y obtén:
Verifica que la suma cuadra al 100%:
Producción total del lote = X kg / X unidades
– Stock actual en almacén = Y kg / Y unidades
– Total vendido (suma de albaranes) = Z kg / Z unidades
Diferencia = 0 (si el sistema es correcto)
Si hay diferencia, hay un error en el registro que debes investigar y corregir antes de la auditoría real.
Anota la hora de finalización y redacta el informe de simulacro. Debe incluir:
Es la no conformidad más frecuente. Si la suma no cuadra, revisa si hay ventas de muestra no registradas, mermas no documentadas o movimientos de almacén sin registrar. En auditoría, una diferencia superior al 3% suele generar una no conformidad mayor.
No. El simulacro es interno: localizas la información y verificas que podrías contactar a los clientes, pero no llegas a enviarles ninguna notificación real. Basta con demostrar que tienes los datos de contacto actualizados y que el proceso funciona.
BRC e IFS exigen al menos uno al año. Recomendamos hacerlo dos veces: uno preventivo 6 meses antes de la auditoría, y otro de preparación 1 mes antes. Así tienes tiempo para corregir cualquier deficiencia antes de que llegue el auditor.
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