ISO 22000:2018 es la norma internacional de gestión de la seguridad alimentaria. Es adoptada por empresas de todo el mundo que quieren demostrar un sistema robusto de control de riesgos, y la trazabilidad ocupa un lugar central en ella. La cláusula 8.3 define con precisión qué debe cubrir tu sistema de trazabilidad para cumplir con la norma.
ISO 22000 es una norma de gestión de sistemas (similar en estructura a ISO 9001), mientras que BRC e IFS son estándares privados de seguridad alimentaria orientados a la certificación de proveedores de grandes distribuidores.
| Aspecto | ISO 22000 | BRC / IFS |
|---|---|---|
| Tipo | Norma ISO internacional | Estándar privado de retail |
| Alcance | Toda la cadena alimentaria | Proveedores de distribución |
| Trazabilidad | Cláusula 8.3 | BRC cláusula 3.9 / IFS 4.18 |
| Exigencia de recall en | 4 horas | 4 horas |
Muchas empresas certificadas en BRC o IFS añaden ISO 22000 para reforzar su sistema de gestión o acceder a mercados donde ISO es el estándar esperado (especialmente en exportación fuera de Europa).
La cláusula 8.3 de ISO 22000:2018 establece que la organización debe establecer e implementar un sistema de trazabilidad que sea capaz de identificar:
Además, la norma exige que la trazabilidad sea:
Los registros del sistema de trazabilidad deben mantenerse por un período de tiempo definido, que permita al menos la revisión de un ciclo de producción completo — y como mínimo superar la vida útil del producto.
Cada lote de materia prima debe tener registrado: proveedor, número de lote del proveedor, fecha de recepción, cantidad, y el resultado del control en recepción (inspección visual, temperatura, análisis microbiológico si aplica). Este registro debe vincularse al lote de producción en el que se usó.
A menudo olvidados, los materiales de envase también requieren trazabilidad en ISO 22000. En especial si son materiales en contacto con alimentos (MOCA), hay que poder rastrear qué envases se usaron en cada lote de producción.
Las órdenes de producción deben documentar qué materias primas (con sus lotes) se usaron, los parámetros de proceso críticos (temperatura, tiempo, pH…) con los registros de control, y qué lote o lotes de producto terminado generó cada producción.
Las expediciones deben vincular el lote de producto terminado al cliente, la fecha de entrega, la cantidad y el número de albarán o factura. En el caso de distribuidores intermedios, debe poder extenderse hasta el destino final.
Uno de los aspectos más específicos de ISO 22000 es que la trazabilidad no es un elemento aislado: está integrada con el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Esto significa que:
El error más común al implementar ISO 22000 es crear un sistema paralelo de registros en papel o Excel, separado del ERP operativo de la empresa. Esto genera:
La solución más eficiente es integrar la trazabilidad directamente en el ERP operativo. Cuando cada recepción, producción y expedición genera automáticamente los registros de trazabilidad como parte del flujo normal de trabajo (no como tarea adicional de calidad), el sistema es sostenible a largo plazo.
Con un ERP de trazabilidad alimentaria, la cláusula 8.3 se cumple de forma natural: cada movimiento queda registrado, los registros están vinculados entre sí, y el árbol de trazabilidad completo (hacia atrás y hacia delante) se puede consultar en segundos.
ISO 22000 exige que los registros de trazabilidad se conserven durante un período suficiente. Como regla general:
Un ERP facilita enormemente este requisito: los datos históricos permanecen accesibles y consultables sin degradación, a diferencia de los archivos físicos o los Excel que pueden corromperse o perderse.
Te mostramos cómo el ERP cubre la cláusula 8.3 de forma automática, sin añadir trabajo al equipo de producción.
Reservar demo gratuita →